Як приготувати кальмари: поради по підготовці продукту
Для початку пропонуємо розібратися в тому, як правильно вибрати кальмари. В основному в продаж ці продукти надходять замороженими. Слід вибирати тушки, які ніколи не размораживались, інакше вони розповзуться, будуть мати гіркуватий присмак і запах старої перемороженной риби. Якщо кальмар продається в брикетах, то правильно заморожена тушка легко відокремлюється від брикету. Ще один критерій – зовнішній вигляд. Тушка повинна бути щільною, верхня шкірка кальмара може бути рожевою, сиреневатой, трохи коричневої, але саме м'ясо кальмара зобов'язана бути білим. Якщо воно жовте або фіолетове, кальмар точно розморожували.
Размараживать кальмар краще всього на повітрі, а ще краще – в холодильнику.
У кальмара дві шкіри: зовнішня кольорова і друга прозора. Знімати треба обидві. Якщо продається кальмар зі щупальцями, відріжте їх у самих очей кальмара, потім вийміть дзьоб і чорнильний мішечок. Шкіра тушки буде легше зніматися, якщо ще до розморожування обшпарити ee окропом. Зовнішня шкіра сама злізе, a другу потрібно підчепити з широкого кінця тушки і зняти, як панчоху. Потім промийте кальмара і залиште продовжувати розморожуватися. Нарешті вывернете кальмара навиворіт, видалите хорду і внутрішню плівку і знову гарненько промийте.
Є проста закономірність: перші 3 хвилини варіння кальмар зберігає м'якість, потім стає жорстким. Хвилин через 30-40 він знову стає м'яким, але втрачає в об'ємі. З цього виходять, готуючи суп з кальмарів. Найчастіше кальмари відварюють окремо, потім відкладають, а в отриманому бульйоні варять овочі, крупи, пасту та інші продукти, a при подачі знову додають кальмари, порізані кільцями або соломкою.
